姑苏雅集:江南好,最爱苏帮菜
2021-05-31
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刘:薛老师,我昨天与几个朋友聚餐,和饭店的老板娘争论起来了,到现在还在纳闷。

薛:呵呵,好好吃饭不行吗?争论个啥呢?


刘:大家谈论苏帮菜呢,老板娘反对用苏帮菜这个说法,说不应该说苏帮菜,又不是青帮红帮,应该讲苏州菜。我觉得大家都在用苏帮菜这个词,没有什么贬意的,不必和青红帮什么的扯到一起去。

薛:嗯,其实两种叫法都没有错,苏帮菜是传统说法,约定俗成。帮,在这里是地域风味流派的意思,比如杭帮、锡帮、徽帮,本帮、外帮也是这个意思。不过你们的争论从另一个侧面说明一个事实,苏帮菜越来越受到人们的关注和热捧了。


刘:对呀,我也觉得是这样。过去苏州先是流行粵菜,然后是川菜大行其道,之后湘菜也占领了一席之地,杭帮菜也出过风头,东北菜也来了,现在轮到我们自己的苏帮菜红火,朋友们说起苏帮菜来都是头头是道,到哪些饭店品尝哪些苏帮菜也是熟门熟路,热闹得很呢。

薛:现在确实是苏帮菜发展的最好时期,夸张一点说,波澜壮阔。大大小小的苏帮菜饭店开一家火一家,哪怕就是那苏州一碗面,也是各具特色,声名在外,许多外地客人专门为了吃一碗面开车跑到苏州来。


刘:游客们到了苏州也总是要品尝一下苏帮菜的,否则即使到了苏州也等于隔靴搔痒。有人说苏州的传统优秀文化有四大支柱:美食、园林、丝绸、工艺,美食应该是第一位的,它是可以吃进肚子的风景啊。

薛:哈哈,吃进去的,才是最难忘的。烹饪确实是认识一座城市的一柄钥匙。


刘:薛老师,你喜欢苏帮菜吗?

薛:当然喜欢!身在苏州,不喜欢也难。这几年与苏州的苏帮烹饪大师们频烦交往,品尝过他们最地道的苏帮手艺,开了眼界,向他们请教,颇受教益,也很有意思。


刘:是吗?说点有趣的和我们分享一下好吗?

薛:好啊。比如说,我最近在访问苏州烹饪界里的一批有特殊经历的人,他们大部分都年近七十了,苏帮菜作为省级非物质文化遗产,有五位传承人,前些年还评出苏帮菜十大宗师,是最顶尖的人物了,这里面大部分人都有这种特殊经历。当下苏帮菜江湖中在各大饭店担任主厨的,大都是这批人的徒子徒孙。


刘:薛老师别卖关子了,他们究竟是些什么样的人啊?

薛:呵呵,他们都曾经代表中国烹饪被国家选派出洋,在驻外使、领馆做过主厨。据我所知,这些人的任职遍及全世界的许多国家:美、日、英、德、法、加、瑞士、阿根廷、委瑞内拉、希腊、约旦、利比亚……甚至马达加斯加、厄瓜多尔、博茨瓦那。在我国领导人访问该国时举行的宴会都是由他们掌勺,可以说,他们都是主理过国宴的大厨。


刘:哦,真厉害!我早听说苏州有出御厨的传统,最有名的是乾隆时代的张东官,他本来在苏州织造普福家做厨役,乾隆下江南吃过他的菜,就把他带到京城去了,这一去就是二十多年。

薛:这批出国大厨中有些人任职时间也特别长,最长的达26年。我在一位曾经服务于驻美国大使馆的大厨家里,看到他保存的照片,他和许许多多国家领导人的合影,从江泽民总书记开始,朱熔基总理、温家宝总理、好几位副总理副委员长军委副主席,还有韩叙、唐家璇这些在外交场合经常出现的面孔,太多太多,目不遐接,看照片上的亲密程度,有些外交家和大厨就是朋友。外交部有个人事处专门管这事。有个现象很有趣,有些大使转任他国,总是要求把苏州大厨也带过去,大使之间还相互介绍,总之,苏州厨师特别受欢迎。


刘:为什么苏州大厨最欢迎呢?中国有八大菜系啊,人才应该很多的。

薛:我想可能是这样几个原因:一是苏帮菜比较清淡,最宜养生,外交场合上的人都年纪偏大了,更乐于接受;二是苏帮菜烹饪手段比较多,很灵活,方便吸取其它菜系的优点,适应各种不同口味;三是苏帮菜精细雅致,看相好,在外交场面上更靓更受欢迎。还有一条也很重要,很多首长都来自苏沪一带,苏帮菜对他们来说就是家乡情啊。


刘:对的,莼鲈之思呗,唐朝的张翰想吃家乡菜,连官都不愿意做,干脆回家了。现在的外交官做到哪里,家乡菜就可以跟到哪里,真是开心。

薛:也许从国外的独特角度,更可以看苏帮菜的种种妙处来。比如苏帮名菜松鼠鳜鱼,到了国外没有鳜鱼这种食材怎么办?我们苏帮大厨各显神通,在北美洲的美国、南美洲的委瑞内拉、非洲的利比亚,他们不约而同地用太平洋或者地中海里的石斑鱼代替,而英国的则尝试用草鱼,然后用苏帮菜的技法来烹制,其特殊美味得到一致好评,委瑞内拉电视台还把中国大使馆的大厨请到电视台去现场表演这一道菜,成为这个南美国家的网红美食。


刘:哦,我还一直以为苏帮菜限于食材而难以在外地推广呢,原来大师们有的是办法。

薛:苏帮菜的传统菜肴很多,比如蜜汁火方、黄焖着甲、母油船鸭、响油鳝糊等等名菜,它们不是短时间里形成的,而是经过一代代苏州厨师们的不断探索、改进、提升,才最终形成经典。但是苏帮大厨并没有躺在前人的成绩上停步不前,他们为了适应当代人的口味,一直在动脑筋,创制新菜,满足吃客们需求。


刘:对呀,上个月我和爸爸一起在江南雅厨吃到一只他们的招牌菜,叫熏青鱼,味道很特别,让我想起小时候在外婆家的记忆,口感也好,摆盘也讲究,很崭,服务员介绍说这是他们的一款新菜,我爸爸却说,其实这种味道乡下就有,是个传统菜。

薛:哎呀,你爸爸是个美食家啊,这个菜确实是从民间学来,经过改良而成为大受欢迎的新创菜的。我听新梅华的陈建华大师说过这个菜的来历,挺有趣。


刘:哦?说来听听!

薛:新梅华的老总,也是苏帮菜非遗传承人之一的金洪男,到太仓乡下吃喜酒,吃到当地的熏青鱼,觉得那味道挺特别的,就交给新菜研发小组研究,原来乡下是用茶叶、树叶来熏的,但那个不环保,还可能致癌,他们经过反复试验,用红糖加糯米再垫上锡纸来熏,味道十分相似,在腌制和蒸制环节上也做了改进,再加葱油增香,用西式方法摆盘,大获成功,同行纷纷来学习,就成了招牌菜。


刘:如此说起来,可能每一只受欢迎的菜都有自己不凡的来历啊。有没有美食美景兼得的地方?

薛:你说得对。说到美食美景,我对旺山村的环秀晓筑印象也很好,记得几位作家慕名到那儿吃饭,服务员十分专业而热情,每一道美味都有来历和创意,紧扣季节,富有诗情画意,赏心悦目。后来又去太湖边的涵玉晓筑,哇,那儿不仅环境优美、风景绝佳、不可复制,菜肴也令人赞口不绝,主厨周伟强大师手段高强,在传统的苏帮菜基础上生出种种新意,精细雅致,十分难忘。


刘:是,涵玉晓筑太让人印象深刻了,太湖风光是老天恩赐的,沿湖园林是苏州文化的精华,再加上烹饪大师的美味佳肴,那真是胜却人间无数啊。

薛:是啊,所以我对苏州厨师总有一层格外的敬意,正是因为他们的不懈努力,苏州人才有了一份令人羡慕的口舌之福啊。

刘:对对,向苏帮菜大厨们致敬!

 

 


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